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这是广式烧味界的四大天王,不接受反驳_健康频道_东方


发布日期:2020-05-20 09:28   来源:未知   阅读:

烧腊在广东人的日常饮食中实在是一个非常重要的角色。广式烧腊,一般分为烧味类、卤味类、腊味类三种。烧味和卤味是一种烹饪肉类的制作方式,而腊味则是指腌制、薰制、风干肉类的方法。烧味类有烧乳猪、烧鹅、烧乳鸽、烧梅叉、烧排骨、烧鸡等二三十个品种。今天先不讨论卤味和腊味,单单来讲一下烧味类,我们说乐坛有四大天王、文坛有四大才子,其实广式烧味界也有它的四大天王,分别是:叉烧、烧鹅、烧鸡和烧乳猪。

叉烧

叉烧又叫烧梅叉,最早的时候叫“插烧肉”,是将猪里脊肉加插在烤全猪腹内,烧烤而成。由于这个方法比较麻烦,经过改良,现在通常是将数条猪里脊肉串起来叉着烧,久而久之,便叫做叉烧了。做叉烧一般是选择猪肉来制作,最开始是用猪里脊肉,但是每头猪的里脊肉不多,而且里脊肉瘦肉为主,口感也不是太好,所以后来会选择不同的部位来做叉烧,因此叉烧分为瘦叉烧和肥叉烧,比如瘦叉烧会用到猪颈肉、里脊肉等部位来烧制,不过最好的还是肩胛部位的梅(?)头肉,所谓四层瘦肉三层肥,做出的叉烧油亮,口感丰富。

叉烧在烧制之前,会用豉汁蚝油、蜂蜜之类的调味料制成酱汁进行2个小时到一天的腌制,这样方便入味,在烤制过程中时也需要刷糖,麦芽糖和水按一定比例混合,配上蜂蜜调成糖汁,根据烤制程度刷上2-3遍,这样烤制出来的叉烧才能又薄又脆、厚度均匀、入口即化。

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